Was ist Sekt? Herstellung, Sorten und Qualität verständlich erklärt

Sekt ist ein Qualitätsschaumwein, dessen Kohlensäure vollständig aus einer zweiten Gärung stammt und nicht künstlich zugesetzt wird. Rechtlich muss er mindestens 10 Volumenprozent Alkohol mitbringen und in der Flasche einen Überdruck von mindestens 3,5 bar aufweisen.

Die Basis ist immer ein fertig vergorener Grundwein, meist ein säurebetonter, eher schlanker Weißwein. Diesem Grundwein werden Zucker und Hefe zugesetzt, sodass eine zweite Gärung startet. Das dabei entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen und löst sich im Wein: So entsteht die Perlage, das feine Mousseux im Glas.

Wichtig ist die Abgrenzung zu anderen Kategorien:

• Schaumwein ist der Oberbegriff und darf auch mit einfacheren Verfahren erzeugt werden.
• Perlwein (Secco) hat weniger Druck und darf mit zugesetzter Kohlensäure versetzt sein, er ist also kein Sekt.
• Sekt ist immer ein Qualitätsschaumwein mit gärungseigener Kohlensäure.

Wie aus Trauben überhaupt Wein wird, also die Grundlage jedes Sekts, erklären wir ausführlich in unserem Beitrag darüber, wie Wein hergestellt wird.

Sekt entsteht immer durch eine zweite Gärung des Grundweins, entweder in der einzelnen Flasche oder im Drucktank. Das Verfahren entscheidet maßgeblich über Stil, Aufwand und Preis.

Traditionelle Flaschengärung

Beim klassischen Verfahren, in der Champagne Méthode Champenoise genannt, vergärt der Sekt in genau der Flasche, in der er später verkauft wird. Nach der Gärung reift er auf der abgestorbenen Hefe, was cremige Textur und Aromen von Brioche und Nuss bringt. Anschließend werden die Flaschen gerüttelt, bis die Hefe im Flaschenhals sitzt, und degorgiert, also von der Hefe befreit.

Transvasierverfahren

Hier findet die zweite Gärung ebenfalls in Flaschen statt, der Sekt wird danach aber in einen Drucktank umgefüllt, filtriert und neu abgefüllt. Das spart das aufwendige Rütteln.

Tankgärung (Charmat-Methode)

Bei der Tank- oder Charmat-Methode vergärt der Wein in großen Drucktanks. Das Verfahren ist deutlich schneller und günstiger und betont die Primärfrucht, die typischen Hefearomen fallen schwächer aus. Die meisten Marken-Sekte entstehen so.

Karbonisierung

Wird Kohlensäure einfach zugesetzt wie bei Limonade, entsteht lediglich ein Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure. Ein solches Produkt darf nicht als Sekt verkauft werden.

Deutschland gehört weltweit zu den größten Märkten für Schaumwein, und Sekt ist hierzulande fest im Alltag verankert. Kaum ein anderes Land trinkt Schaumwein so selbstverständlich zu Anlässen jeder Größenordnung.

Die deutsche Sektkultur reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als die ersten Sektkellereien nach dem Vorbild der Champagne gegründet wurden. Viele traditionsreiche Häuser aus dieser Zeit prägen den Markt bis heute. Eine kuriose Besonderheit ist die Sektsteuer: Sie wurde 1902 im Deutschen Kaiserreich eingeführt, ursprünglich zur Finanzierung der Kriegsflotte, und wird bis heute erhoben. Pro 0,75-Liter-Flasche macht sie gut einen Euro aus.

Lange galt Sekt vor allem als Anstoßgetränk für Silvester und Empfänge. Das ändert sich gerade deutlich: Winzersekte auf hohem Niveau, die wachsende Lust auf Schaumwein als Essensbegleiter und der internationale Sparkling-Trend haben dem deutschen Sekt neues Ansehen verschafft. Wer tiefer einsteigen möchte, findet in unserer Themenwelt Sekt weitere Artikel rund um prickelnde Weine.

Die Qualitätspyramide reicht vom einfachen Schaumwein bis zum Winzersekt aus traditioneller Flaschengärung. Je genauer die Herkunft definiert ist, desto höher ist in der Regel der Anspruch.

• Schaumwein: die Basiskategorie ohne besondere Qualitätsanforderungen, Kohlensäure darf zugesetzt sein.
• Sekt (Qualitätsschaumwein): zweite Gärung vorgeschrieben, mindestens 10 Volumenprozent Alkohol, mindestens 3,5 bar Druck. Die Grundweine dürfen aus verschiedenen Ländern stammen.
• Sekt b.A. (bestimmter Anbaugebiete): Die Trauben stammen komplett aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete, das auf dem Etikett genannt wird. Der Sekt durchläuft eine amtliche Qualitätsprüfung und trägt eine Prüfnummer.
• Winzersekt: die Spitze der Pyramide. Er wird aus eigenen Trauben des Weinguts erzeugt und reift in traditioneller Flaschengärung. Häufig sind Jahrgang, Rebsorte und Lage angegeben.

Gerade Riesling-Winzersekte zeigen, wie viel Charakter deutsche Rebsorten in die Flasche bringen. Mehr zur wichtigsten deutschen Rebsorte lesen Sie in unserem Guide zu Riesling-Weinen, und was Winzersekt im Detail auszeichnet, erklärt unser Artikel über Winzersekt als Deutschlands Antwort auf Champagner.

Die Begriffe auf dem Etikett beschreiben den Restzuckergehalt des Sekts, die sogenannte Dosage. Verwirrend ist dabei: Ein als trocken bezeichneter Sekt schmeckt deutlich süßer als ein Brut, denn die Skala beim Schaumwein ist anders geeicht als beim Stillwein.

Die Süßegrade im Überblick, jeweils mit Restzucker pro Liter:

• Brut nature (naturherb): 0 bis 3 Gramm, ohne zugesetzte Dosage, knochentrocken.
• Extra brut (extra herb): 0 bis 6 Gramm, sehr trocken.
• Brut (herb): bis 12 Gramm, der beliebteste Stil, trocken mit feiner Balance.
• Extra trocken (extra dry): 12 bis 17 Gramm, spürbar milder als Brut.
• Trocken (sec): 17 bis 32 Gramm, deutlich süßlich.
• Halbtrocken (demi-sec): 32 bis 50 Gramm, süß.
• Mild (doux): über 50 Gramm, sehr süß, heute selten.

Als Essensbegleiter und Aperitif haben sich Brut und Extra brut durchgesetzt, weil sie Frische und Säure in den Vordergrund stellen. Süßere Stufen passen gut zu Desserts oder für Gäste, die es milder mögen.

Sekt schmeckt am besten gut gekühlt bei etwa 5 bis 7 Grad Celsius. Zu warm wirkt er alkoholisch und breit, zu kalt verschließen sich die Aromen.

Am zuverlässigsten kühlen Sie die Flasche einige Stunden im Kühlschrank oder kurz vor dem Servieren in einem Kübel mit Eiswasser. Das Tiefkühlfach ist riskant, weil die Flasche dort schnell vergessen wird und platzen kann.

Beim Glas lohnt ein Umdenken: Die schmale Sektflöte sieht elegant aus, lässt den Aromen aber wenig Raum. Besser ist ein tulpenförmiges Glas, das sich nach oben leicht verjüngt. Es bündelt den Duft und lässt die Perlage schön aufsteigen. Beim Öffnen gilt: Flasche schräg halten, Korken festhalten und die Flasche drehen, bis der Korken mit einem leisen Seufzer statt einem lauten Knall entweicht. So bleibt mehr Kohlensäure im Wein.

Eingeschenkt wird langsam und in zwei Etappen, damit der Schaum nicht überläuft. Übrigens lohnt sich der Blick über den Tellerrand: Wo die Unterschiede zum berühmten französischen Vorbild liegen, zeigt unser Vergleich Sekt oder Champagner.